Hay una variedad infinita en tipos de cortes de carne, pero por tiempos y operaciones hoteleras y restauranteras hemos dejado de cocinar esa variedad de cortes. El cambio en la hotelería de resorts con plan de comidas y restaurantes a la carta a el modelo todo incluido en la mayoría de estos y sobre todo en zonas geográficas predominantemente turísticas nos ha hecho dejar de ver músculos de la res que antiguamente se usaban en esta industria